Día mundial de la gastronomía sostenible

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo.

Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

La  gastronomía  sostenible  suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar y junto con la sostenibilidad implica cocinar sin desperdiciar recursos naturales y poder seguir cocinando  en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Entre menos viajen, mucho mejor pues implica menor gasto por el trayecto, empaques o si requiere refrigeración, además que estarán más frescos los rpoductos.

La Asamblea General, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) trabajan conjuntamente para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Esta iniciativa se ejecuta en coordinación y colaboración con los Estados Miembros, organizaciones de las Naciones Unidas y otros organismos internacionales y regionales, así como con la sociedad civil.

La gastronomía sostenible tiene un efecto positivo para el desarrollo al contribuir a la erradicación de la pobreza, el uso eficiente de los recursos, la conservación del medio ambiente, la lucha contra el cambio climático, la protección de la diversidad, el patrimonio y los valores culturales.

México tiene mucho que aportar al respecto y así lo ha reconocido la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), que en 2010 incluyó a la Cocina Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, ancestral y viva-El paradigma de Michoacán, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) documenta que la gastronomía o cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.

Agrega que México es reconocido mundialmente como uno de los ocho centros de domesticación de plantas cultivadas , como el maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate,  tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol, tomate, entre otros.

Tan solo del maíz se han documentado más de 600 platillos distintos, así como una gran variedad de ingredientes prehispánicos, producto de la fusión entre la inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural, sostiene la CONABIO, y señala que a esa riqueza mexicana se añadió, en la época de la Conquista, una gran cantidad de elementos de muchísimas regiones del planeta, y se han ido incorporando más.

Entre el amplio y diverso patrimonio cultural inmaterial de México destaca la gastronomía sostenible que cumple cabalmente con las exigencias económicas, ambientales y de desarrollo social.

Con información de la Organización de las Naciones Unidad y Gobierno de México.

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