Día internacional del tequila

La fecha se ha elegido porque justo un 24 de julio de 2006 la UNESCO declaró como Patrimonio Mundial el paisaje del agave  y las antiguas instalaciones industriales de Tequila.

El Tequila es la bebida alcohólica resultante de la fermentación y destilación de los azúcares contenidos en el Agave Tequilana Weber variedad Azul.

Es una de las 6 bebidas alcohólicas en México que tienen Denominación de Origen (desde 1974). Esto quiere decir que la Ley de Propiedad Industrial protege el uso del nombre “Tequila” para asegurar su procedencia, materia prima y elaboración.

Hay 5 estados de la República en los que se puede producir: Jalisco (todo su territorio), Michoacán (30 municipios), Nayarit (8 municipios), Tamaulipas (11 municipios) y Guanajuato (7 municipios).

La jima es el proceso de separar la piña de agave de las partes no aprovechables que son las hojas o pencas; el jimador con ayuda de la coa, saca el agave del suelo y posteriormente le quita las hojas una a una.
Existen 2 categorías aceptadas por la Denominación de Origen que deben estar claramente identificadas en la etiqueta:
Tequila: elaborado con al menos 51% de azúcares de Agave Tequilana Weber variedad Azul y el resto de otros azucares.
Tequila 100% Agave: Elaborado con el total de azucares procedentes de Agave Tequilana Weber variedad Azul.

Para poder fermentar los azucares del agave, es necesario un proceso llamado hidrolisis, esto sucede al cocer las piñas de agave ya sea en hornos de mampostería o autoclaves. En este proceso también adquieren muchos compuestos muy importantes en el sabor y aroma del producto final.

La Tahona es una rueda de piedra volcánica que puede pesar hasta dos toneladas y que tradicionalmente era tirada por animales para separar el jugo de las fibras del agave. Hoy en día lo más común es que la extracción se haga por medio de una desgarradora mecánica y un tren de molinos de rodillos.

Existen 5 clases que se pueden elaborar para cada categoría: Blanco, Joven u Oro, Reposado, Añejo y Extra Añejo.
+ Blanco: es el considerado más puro ya que su contacto con madera es mínimo o inexistente. Es donde más podemos apreciar los aromas del agave.
+ Joven u Oro: Son el resultado de la mezcla de Tequila blanco con reposado, añejo o extra añejo.
+ Reposado: Tienen un tiempo mínimo de maduración de 2 meses en depósitos o barricas de roble o encino.
+ Añejo: Tienen un tiempo mínimo de maduración de 12 meses en barricas de roble o encino de no más de 600 litros.
+ Extra Añejo: Tienen un tiempo mínimo de maduración de 36 meses en barricas de roble americano comúnmente.

El Tequila “Cristalino” es Tequila Reposado o Añejo al que se le extrae el color que adquiere en la maduración agregándole polvos de carbón activado y posteriormente filtrándolo. Existe otro método por medio de la destilación pero no es común, ya que requiere más tiempo, es mas caro y se pierde mucho volumen.

Con información de Forbes.

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