Cooperativa Tradición Sabor a Maíz elaboran galletas y gorditas en Coyoacán

Yolanda López y Carlos Julio Valencia están convencidos de que sus gorditas hechas con maíz cacahuazintle, además de ser una rica golosina, son un viaje a la infancia.

Basta con que los ingredientes de la masa se cuezan sobre el comal para que desprendan su peculiar aroma dulzón con el que los clientes evocan la época en que acompañaban a sus abuelas a la iglesia o iban en peregrinación a La Villa de Guadalupe, asegura Carlos; apenas lo cuenta, llevado por su olfato al puesto de La Güera o La Marchanta –como es conocida Yolanda en el Centro Histórico de Coyoacán– Ángel llega a dar fe de tal afirmación.

Recordó cuando su abuelita lo hacía acompañarla al mercado Martínez de la Torre, en la colonia Guerrero, y las gorditas estaban allí, muy cerca de la parroquia del Inmaculado Corazón de María; eran unas bolitas duras por fuera que debía humedecer en la boca para reblandecerlas y llegar a su centro más blando y poroso. Nada más agarraban la masa, hacían la bolita y la aventaban al comal y allí la dejaban cociendo.

En su remembranza cuenta además que a unas cuadras había varios lugares donde las encontraba, porque las vendían a las personas que iban a la estación Buenavista, cuando todavía estaba el ferrocarril, porque son como bocadillos de viajero, como estaban envueltas en papel te las ibas comiendo en el camino.

Para Yolanda y Carlos su oficio tiene otra peculiaridad que lo hace muy especial: no sólo es un legado de generaciones, porque ella lo heredó de su madre, que a su vez lo aprendió de la suya, y ahora, tanto su hija Corina como sus nietos Alexis y Gael se involucran en el negocio, sino que entre sus clientes satisfacen también el antojo de al menos cuatro generaciones que coexisten de una misma familia, los abuelos con 75 años o más, que llevaban a sus hijos pequeños, ahora de 50, y éstos a su vez ya tienen a los suyos de 25, con bebés de unos años o meses.

La fortuita llegada a Coyoacán hace 40 años

Yolanda no conoció a su abuela, Antonia Ajis, quien empezó el negocio con dos puestos de gorditas en el antiguo mercado de La Villa, que luego heredó su madre, Amparo Velázquez Ajis, donde aprendió a elaborar esa rica golosina. Ella le contó que su abuela también vendía sus gorditas por la Plaza México, en las tardes en las que había corridas de toros, durante las temporadas grande, chica y en novilladas.

En algún momento, por un problema familiar, debieron mudarse y se fue a vender con su madre a la Catedral de Tlalnepantla, pero en una ocasión no la dejaron instalarse y alguien la convenció de ir al centro de Coyoacán, a más de 26 kilómetros.

Llegue a Coyoacán y ya no salí de allí, de eso hace más de 40 años. Empezó a instalarse en la plaza de la parroquia de San Juan Bautista, a unos metros del pórtico, pero un chusco incidente la apartó varios metros más.

Cuando cocía las primeras gorditas el aroma llegaba a los parroquianos y en una ocasión un niño se puso a gritar en plena misa: “¡Mamá, ya llegó La Marchanta! ¡Ya llegó La Marchanta!”, por lo que el cura le pidió que se hiciera un poquito más para atrás.

Allí la conocieron también como La Güera, por su cabello rubio, aunque ahora ya no estoy güera, dice al palmear su pelo encanecido. Con el tiempo, la familia comenzó a vender además galletas, también hechas de maíz cacahuazintle, de las que Corina se especializó al darle formas del tradicional pan dulce, como cuernitos, cocol, rosca, niño envuelto, dona y de temporada como calabaza, calavera y pan de muerto, todo hecho a mano.

Carlos explica que sus productos provienen de una raza de maíz de temporal, de grano más grande, es más sabroso porque su sabor es más dulce, pero también es muy nutritivo. Aporta proteínas, grasas, carbohidratos y minerales como calcio, fósforo, magnesio hierro y potasio, así como vitaminas B3 (niacina).

Recuerda que en 2012, en la Feria del Chocolate y Pan de Muerto en el Jardín Hidalgo, una expositora le sugirió: si quieres crecer métete al emprendimiento, y lo convenció de formar una empresa familiar que constituyeron ese mismo año como Cooperativa Tradición Sabor a Maíz, con la que pudieron acceder ya en cuatro ocasiones a recursos de la Secretaría del Trabajo y Fomento al Empleo, que es parte del Programa Constitución y Fortalecimiento de Empresas Sociales Solidarias, lo que les ha permitido adquirir y renovar su equipo y accesorios, como la mesa de trabajo, un horno, una batidora industrial y sobre todo cambiar un horno rústico por otro que pueden programar, con lo que han aumentado la producción para proveer a algunas cafeterías. En sus planes está cambiar la estufa y ampliar el taller.

En el puesto se despliega una lona que da identidad a su negocio: “Arte en Maíz. Galletas y Gorditas La Güera”. En un reordenamiento del comercio en la zona tuvo que moverse una vez más y la entonces delegación le asignó la esquina donde la calle Felipe Carrillo Puerto se convierte en Aguayo, frente a una sucursal bancaria; sin embargo, la actual administración de la hoy alcaldía aprovechó la pandemia para quitarle el lugar que tuvo por 13 años y la mandó a la siguiente calle, casi en la esquina de Cuauhtémoc para ceder el lugar a otro negocio del mismo giro.

Y aunque con ese cambio sus ventas con clientes ocasionales disminuyeron en 50 por ciento, conserva su clientela cautiva que la sigue buscando porque le han dicho lo que la llena de orgullo: ¡Ay, marchanta, sus galletas son únicas.

Con información de Ángel Bolaños y Foto Roberto García, La Jornada.↵