Cooperativa Setario Teonanacatl produce setas que transforman la cocina local

En la zona rural de la alcaldía La Magdalena Contreras hay una cooperativa dedicada al cultivo de hongos; se denomina Teonanacatl (carne de dios) que honra a esa vieja tradición que en algunas partes del país se usa con fines místicos.

Está formada por ocho integrantes de una familia dedicada a los productos del campo; entre otras de sus actividades, Ángel Macías, el padre de varios de ellos y oriundo de esta demarcación, abogado, ahora jubilado, también sembraba maíz, avena y calabaza, entre otros productos; sin embargo las nuevas generaciones prefirieron sembrar setas.

Para eso tuvieron que improvisar un invernadero en su propia casa, pues por su parcela transita mucha gente que dañaba o robaba las plantas.

Su producción va de media tonelada a una tonelada y media cada seis meses y la venden en la zona turística de Los Dinamos, ya sea por kilo o en tostadas con diferentes guisados como tinga, ceviche, carne al pastor y manchamanteles, de acuerdo con las muy sabrosas recetas familiares.

Estos guisos son muy coloridos y van acompañados por crema, queso, salsa a base de chile habanero; el ceviche destaca por sus ingredientes: pepino, mango, jitomate, cebolla, cilantro y para coronar las tostadas, aguacate, mientras la tinga se prepara en una salsa de jitomate con mucho sabor. Para pedidos, ponen a disposición del público el teléfono 5620 912282.

También ofrecen sus productos en las exposiciones y ferias de la alcaldía y de la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural; además, están en Facebook como Setario Teonanacatl.

Las setas son un alimento que aporta proteínas de buena calidad y son una alternativa para las personas vegetarianas, comenta Efraín Macías Acosta, representante legal de la cooperativa. Cosechan tres tipos que se distinguen por sus colores: rosa –de sabor más intenso–, gris y blanco.

Paciencia y arduo trabajo, la mejor receta

El proceso de incubación del hongo dura 21 días en los cuales las setas deben permanecer aisladas, en total obscuridad y con una relativa humedad; de los 21 a los 30 días empiezan a brotar.

Mientras el equipo de La Jornada visitaba el invernadero, los cooperativistas laboraban en el proceso de hidratación del sustrato de paja que se utiliza para la siembra de estos organismos, que después pasa por un proceso de fermentación y desinfección para luego inocular con él el micelio, que es un equivalente a la semilla de una planta para incubar las setas.

En el futuro quieren producir harina a base del hongo y expandir la venta de sus productos a un mercado más amplio, así como hacer su propio micelio.

Para producir estas setas, Efraín Macías –empleado en la alcaldía– tomó varios cursos sobre su cultivo en el Departamento de Biotecnología de Hongos de la Universidad Autónoma Metropolitana campus Iztapalapa y con otros productores locales. La unidad de producción de la cooperativa se ubica en la colonia El Ocotal, en La Magdalena Contreras.

Esta cooperativa fue constituida formalmente en 2023, por medio del subprograma Creación de Empresas Sociales, de la Secretaría de Trabajo y Fomento de la Ciudad de México.

Recibieron un apoyo de 80 mil pesos, el cual utilizaron como capital semilla para la fabricación de su invernadero (estructura, plásticos y mallasombra), así como tinas para la hidratación de sustrato, vaporeras, tambos de acero inoxidable, botas y equipo de protección. También adquirieron materia prima: micelio y paja.

La cooperativa la forman María del Consuelo Acosta (ama de casa), Pedro Acosta (jubilado), Ángel Acosta (herrero), Nancy Maldonado (sicóloga), María del Carmen Macías Acosta (empleada) y Leonardo Acosta (estudiante).

Con información de Bertha Teresa Ramírez y fotos Roberto García, La Jornada.↵